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- Curiosità culinarie
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Quello del macellaio è un mestiere che affonda le radici nella storia delle civiltà.
Per limitarci a quella dei nostri nonni, le macellerie esponevano la carne appesa fuori dalla bottega; gli animali venivano allevati in buona parte allo stato brado; l’abbattimento e la selezione avvenivano secondo esperienza e le razze non erano certo così caratterizzate come lo sono oggi.
Negli anni ’70 del secolo scorso, il macellaio si specializzava vendendo esclusivamente carne di origine bovina; i tagli venivano offerti alla clientela per lo più “in osso” e, insieme a questi, venivano proposte anche le frattaglie. Per gli altri tipi di carne, c’era il pollivendolo, che trattava le carni “bianche”, e il salumiere che lavorava quella suina nelle sue tante varianti. Col passare degli anni cambiano le tendenze del consumatore. La macelleria si attrezza per offrire alternative ad una clientela sempre più esigente.
Ed ecco comparire sul bancone: carni bovine in gran parte disossate; carni bianche; salumi e formaggi; preparazioni “pronto-cuoci”; carni “maturate” provenienti da varie parti del mondo; carni cotte e anche la “risto-macelleria”con l’opportunità di somministrazione al tavolo delivery. Le recenti indagini di mercato dicono che il consumatore richiede oggi sempre più un prodotto di qualità certificato. Infatti, non è cambiata solo la figura del macellaio ma anche quella del consumatore finale, la cui età media va dai 27 ai 65 anni e che, durante la settimana, vuole soluzioni facili e veloci.
Diminuiscono, invece, i consumatori di frattaglie nella fascia di età compresa fra i 30 e i 50 anni e vengono sempre più preferite le lavorazioni di carni macinate. Sono in aumento i consumi di carni precotte, col metodo “sottovuoto a bassa temperatura” o “vaso cottura”.
Aspetti questi che comportano da parte del macellaio, insieme alla capacità di effettuare i giusti tagli, anche il saper fornire risposte chiare e documentate rispetto ai tempi di cottura.
Sono insorte, negli ultimi anni, varie intolleranze alimentari, un tempo sconosciute; da qui lacrescente richiesta di ricette ad hoc, innovative e prive di allergeni. Oggi la macelleria interagisce con sempre maggior frequenza con i propri clienti tramite web, e-commerce, gruppi social, sms o chat-live.
Il macellaio ha dunque la necessità di aggiornarsi su più fronti, alla stregua di qualsiasi altra professione, per poter offrire al cliente un servizio impeccabile, all’altezza delle mutate esigenze dei tempi.
