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- Curiosità culinarie
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Erbe Aromatiche, come utilizzarle nelle proprie ricette per esaltarne il sapore
Le erbe aromatiche sono piante dall’odore gradevole ricche di essenze profumate, aromi e oli essenziali. Possono essere coltivate in casa o trovarsi in natura allo stato selvatico. Per la maggior parte giungono a maturazione durante la primavera e l’estate e possono essere consumate fresche o disidratate. Se fatte essiccare mantengono il loro aroma a lungo anche se questo diventa via via meno intenso. Utilizzare le erbe aromatiche diventa fondamentale quando si vogliono preparare dei piatti della tradizione. Scoprirete che aggiungere un tocco di erbe aromatiche anche a un piatto semplice, lo trasforma in un attimo in qualcosa di sempre nuovo.
L’elenco delle erbe aromatiche adoperate nella nostra cucina tradizionale è lunghissimo. Alcune erbe sono utilizzate in maniera diffusa su tutto il territorio italiano, altre invece sono molto usate in una sola zona e poco conosciute nelle altre. La menta romana, ad esempio, è un ingrediente fondamentale in alcune ricette della Capitale mentre in altre zone d’Italia non viene quasi mai adoperata. Vale lo stesso per la maggiorana in Liguria, il dragoncello nella zona di Siena, il mirto sardo che altrove è quasi impossibile da reperire.
Negli ultimi anni però il consumo di erbe aromatiche è molto aumentato, tant’è vero che se ne trovano in commercio di diverse, sia nella versione fresca che in quella essiccata. Si possono reperire facilmente oltre ai tradizionali prezzemolo, basilico, salvia e rosmarino anche il timo, la maggiorana, l’erba cipollina, l’alloro, il serpillo, la santoreggia, la menta romana e la mentuccia, ma anche il dragoncello, la melissa, l’aneto, il finocchio selvatico, mentre sono più rari cerfoglio e coriandolo.
Utilizzare con sapienza le erbe aromatiche non è semplice perché gli abbinamenti sono tanto tradizionali quanto facili da confondere e possono creare squilibrio nei piatti iconici. Per alcune erbe aromatiche bastano pochissime foglie per un sapore intenso, per altre si può abbondare pure. Alcune tipologie di basilico, ad esempio, una volta cotte assumono un sentore di menta, cuocere poi la lavanda o il rosmarino rende il loro odore e sapore molto avvolgente, per alcuni stucchevole. Per non incappare in errori affidatevi a miscele già bilanciate che utilizzino il giusto quantitativo di ogni erba aromatica e che vi consentano di offrire ai clienti prodotti sempre simili e invariati nel gusto anche a distanza di tempo. Usate il mix erbe aromatiche mediterranee per spezzatini con pomodoro o per preparare le polpette di macinata, oppure la miscela di erbe aromatiche by Alimenta se amate un gusto intenso di rosmarino, timo e alloro da unire agli arrosti o alle preparazioni in padella.
Come abbinare le erbe aromatiche alla carne
L’agnello è tra le carni che sicuramente regge meglio l’accostamento anche ad erbe aromatiche persistenti. Si abbina, nella cucina greca e quella finlandese, all’aneto, in quella indiana è accompagnato al coriandolo. Quest’ultima è infatti una delle più aromatiche tra le erbe, infatti, il suo sapore inconfondibile è tanto amato dai consumatori di coriandolo quanto odiato da chi non lo mangia spesso. Nella nostra tradizione l’agnello si abbina di certo al rosmarino anche se c’è chi non disdegna di accostarlo alle foglie di menta.
Il pollo e, in generale, le carni bianche sono amate per le delicatezza che può essere abbinata a molte erbe aromatiche. La salvia, ad esempio, tende a esaltare il sapore del pollo soprattutto se cotto nel burro, il timo è spesso usato per dare sapore al pollo cotto in padella o al forno ma anche nelle marinature del tacchino.
La carne di maiale è spesso abbinata all’erba cipollina e alla citronella nella cucina asiatica; nella cucina di casa nostra invece è insaporita con finocchietto selvatico nella porchetta o con mirto nel maialino sardo. Nelle salsicce paesane è spesso presente l’origano oltre che la santoreggia o la maggiorana. Per alcuni ragù più rustici non è insolito aggiungere qualche foglia di alloro.
Il manzo o il vitello sono carni semplici da abbinare con le erbe aromatiche. L’osso buco è spesso accompagnato da una salsa al prezzemolo; il timo, soprattutto quello limone, ben si abbina alla tagliata appena cotta. ricordate che la salvia sposa perfettamente la carne di vitello arrostita e il basilico è perfetto anche nelle scaloppine soprattutto se cucinate con il burro.
