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- Creme e salse
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Tipologia
SALSE
Difficoltà
FACILE
Tempo di preparazione
15 MINUTI
Ingredienti per 4 persone
| 250 g di tonno sott'olio | 4 acciughe sott'olio | 1 cucchiaio di capperi dissalati |
| 3 tuorli d’uovo sodi | Olio extravergine di oliva | Succo di limone |
Introduzione
La salsa tonnata è una delle preparazioni più ioniche della cucina in voga qualche decennio fa. È un perfetto abbinamento con l’arrosto di vitello e si presta ad accompagnare varie tipologie di carne o di altre preparazioni. Ma conosciamola meglio.
Dove nasce la salsa tonnata?
La salsa tonnata è una preparazione della cucina piemontese, come tutte le ricette tradizionali delle regioni di confine deve la sua origine al legame tra la cucina nazionale e quella estera. Creata in una regione italiana che univa parole francofone al dialetto locale, la salsa tonnata è legata strettamente alla storia del vitel tonnè, una ricetta che originariamente prevedeva che il vitello venisse preparato tanné che in francese vuol dire conciato, ovvero cotto a lungo per renderlo morbido e succulento. Anche se c’è chi sostiene che la parola tonnè si riferisse a una cottura simile a quella che veniva fatta al tonno. Insomma si trattava, in principio, di una ricetta a base di carne che nulla o poco aveva a vedere con il pesce.
Pare sia stato Pellegrino Artusi ad aver inserito il tonno nella salsa pensata per il vitello. Quindi risalirebbe alla fine del 1800 la ricetta della salsa tonnata arricchita da acciughe, olio, limone e capperi. Niente uova, a differenza della ricetta della salsa tonnata che conosciamo oggi.
La fortuna della salsa tonnata sono stati i decenni tra i ‘60 e gli ‘80 in cui una cucina golosa e innovativa si proponeva come alternativa a quella tradizionale e contadina.
Ingredienti per la salsa tonnata
Anche se alcune ricette prevedono l’uso della maionese, la ricetta tradizionale prevede che vengano utilizzati solo tuorli d’uovo cotti. Per preparare la salsa tonnata occorrono ingredienti di qualità: tonno sott’olio, acciughe sott'olio, tuorlo d’uovo sodo, capperi dissalati, olio extravergine di oliva e succo di limone preferibilmente biologico.
Per il tonno preferite quello in tranci o, se ne avete a disposizione, anche della ventresca sott'olio. Assicuratevi di avere delle acciughe di qualità, polpose e con il giusto quantitativo di sale. Per i capperi scegliete quelli dissalati avendo cura di eliminare l’eccesso salino prima di inserirli nella salsa.
Preparate tuorli sodi avendo cura del fatto che non siano troppo cotti. Per questo vi consigliamo di inserire le uova all’interno dell’acqua calda e di valutare i tempi di cottura in base alla grandezza delle stesse. Per delle uova medio grandi che superino di poco i 60 g occorreranno 7 minuti circa. Al termine di questo tempo potrete sgusciare le uova dopo averle immerse in acqua ghiacciata.
Anche l’olio è fondamentale per ottenere una salsa ben bilanciata. Scegliete un olio extravergine di oliva dal fruttato delicato che, con il suo sapore, non sovrasti quello degli altri ingredienti. In ultimo scegliete succo di limone appena spremuto.
Come preparare la salsa tonnata
1
In un mortaio molto capiente inserite le acciughe e i capperi e iniziate a pestare. Una volta ottenuta una crema, aggiungete il tonno e i tuorli.
2
Man mano che la crema si monta, aggiungete il succo di limone e l’olio a filo. Dovete ottenere una consistenza fluida ma non troppo densa.
3
Assaggiate e, se necessario, regolate di sale. La vostra salsa tonnata è pronta.
Come rendere più fluida la salsa tonnata?
Se la vostra salsa dovesse risultare troppo densa potete allungarla con qualche cucchiaio di brodo di carne. Accertatevi però in questo caso che la salsa sia destinata ad accompagnare un piatto di carne. Altrimenti aggiungete poco altro olio extravergine di oliva.
Come abbinare la salsa tonnata
Come abbiamo anticipato, la salsa tonnata si presta ad accompagnare piatti di carne come il girello di vitello arrosto, ma nulla vi vieta di inserirla all’interno di golosi panini o tramezzini aggiungendo verdure fresche come carote o piselli sbollentati.
Se avete preparato un carrello di bollito potete servirlo con questa salsa o con altre salse come quella al lime o una più robusta salsa honey barbecue.
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